מסעדות גורמה ועילית בדרך כלל מעלות אצלי (ואני אנחש שגם אצל רבים אחרים) אסוציאציות לא נעימות של צלחות לבנות ענקיות מרוחות בכתמי רוטב לא מזוהה וענני קצף שנראים כאילו זה עתה נחתו עליהן הישר מעמדת שטיפת הכלים, בעוד שהאלמנט המרכזי
(כלומר האוכל עצמו והסיבה שבשלה התכנסנו כאן היום) לחלוטין נחבא אל הכלים וצריך לחפש אותו בזכוכית מגדלת.
אני לא בטוחה מאיפה האסוציאציה הזו נובעת, אבל אני אנחש שהיא תוצר של יותר מדי מקומות שמתיימרים להיות משהו שהם לא,
ושפים ששכחו מרוב משחקים באוכל, שאנשים גם אמורים לאכול אותו בסופו של דבר, ולא רק לצלם תמונות שלו ל"אינסטוש".
כמובן שאם נוסיף לסיטואציה גם קמצוץ מיחסי האהבה-שנאה שמאפיינים חלק מהחברה הישראלית בכל הנוגע לתרבות הפנאי שפופולרית יותר באירופה, ונוכל כנראה לקבל רמז לסיבה שבשלה מסעדות מסוג זה נתקלות כאן ביחס פושר משהו.
במסעדת ה – OCD דווקא רציתי לבקר מהיום שבו נפתחה, למרות החששות שנבעו מהאסוציאציות הנ"ל.
הייתי סקרנית: בחור בן גילי שפותח מסעדה בסגנון שכמעט ולא רואים בארץ זה לא משהו ששומעים עליו כל יום.
זה מעשה שמצריך אומץ, ואומץ זה מקום טוב להתחיל בו אם רוצים ליצור משהו חדש. ומבחינתי? חדש זה מרגש. אני אוהבת חדש.
הביקורות, גם אם לא כולן, תיארו מקום עם המון פוטנציאל ושף (רז רהב) עם דחף יצירתי, ששואף ליצור מנות מורכבות שמספרות סיפור ויוצרות הרפתקה קטנה בכל ביס.
לדעתי האישית, אוכל טוב הוא בסופו של דבר אוכל שמספק את חווית הטעמים שהבטיח לספק, בין אם מדובר במנת פלאפל מדוכן בשוק או בתותים בחמש טכניקות הכנה במסעדת שף. הצפייה של היושב לאכול היא תמיד אותה צפייה: שהטעמים הנמצאים במנה יחמיאו אחד לשני ויהיו מורגשים, ושהאוכל יהיה טרי וטעים.
אוכל יוצא מן הכלל לעומת זאת, זה אוכל שבנוסף לזה גם מצליח להפתיע אותי עם שילוב הטעמים והמרקמים שהוא מספק. אוכל ששובר מוסכמות ישנות ומצליח לחדש לי במשהו. אוכל שגורם לבלוטות הטעם שלי לשאול מה לעזאזל נתתי להן לטעום, במובן הכי טוב שיש.
וכך יצא, שאחרי מיליון דחיות מסיבות כאלה ואחרות, בין סגר קורונה אחד למשנהו, זכיתי סוף סוף להגשים חלום ולעשות "קש אין" למתנת יומולדת על ידי הושבת ישבני הענוג על אחד מ-18 כיסאות הבר המקיפים את המטבח הפתוח של המסעדה, ולבדוק סוף סוף האם האוכל במקום עולה בקנה מידה אחד עם ההגדרה שלי ל-"יוצא מן הכלל".
הפרטים הטכניים:
הארוחות במסעדה מתנהלות כל ערב בשני סבבים. כל סבב מתחיל בשעתו היעודה כשכלל הנוכחים ישובים סביב הבר.
המנות מוגשות לכל הסועדים במקביל ובאתר המסעדה מופיעה אזהרה כי במידה ותאחרו בלמעלה מ-25 דק' תצטרכו להצרף לארוחה מהמנה שמוגשת באותו רגע. אנחנו הקדמנו מעט, כך שהיה בידינו זמן להתרענן ולהתלבט עם תפריט היינות.
בפועל, המנות אומנם הוגשו במקביל, אבל לא מדובר פה בכריאוגרפיה של מצעד צבאי, כך שיש טווח גמישות מסוים וגם אם תאחרו בכמה דקות כנראה שזה לא באמת ישפיע על החוויה שלכם. כמובן שאם זה המצב, רצוי להודיע על כך מראש על מנת שהמקום יוכל להיערך בהתאם.
הארוחה עצמה היא ארוחת טעימות שמשתנה בהתאם לעונות השנה, הציע השוק המקומי ומצב רוחו של השף.
מדובר במנות קבועות מראש ואין אפשרות לבצע בהן שינויים של הרגע האחרון. למעשה, הדבר היחיד שנתון לבחירתכם הוא סוג הארוחה שתרצו להזמין ( תוכלו לבחור מבין מספר אופציות כגון: רגילה, צמחונית, טבעונית וכו').
בשורה התחתונה, מדובר בארוחה לאלו שפתוחים לרעיון של לנסות שילובי טעמים ומרקמים חדשים.
אם אתם יודעים שאתם מאוד מקובעים בכל הנוגע לטעמים שאתם אוהבים, ויש לכם מגילת דרישות מבחינת איזה מרכיבים יכולים למצוא את עצמם בצלחת שלכם ואיזה לא, יכול להיות שעל החוויה הזו כדאי לכם לוותר.
בכל הנוגע לאלרגיות/ מצבים רפואיים שמחייבים תזונה מסוג מסוים חשוב שתציינו את זה במועד הזמנת השולחן.
בנוסף, חשוב לי לציין שלמרות שכל מנה בפני עצמה היא די קטנה, במקרה הזה השלם עולה על סך חלקיו ומדובר בארוחה מפוצצת.
בבקשה תבואו על קיבה ריקה – זה מאוד מאכזב להגיע לקינוחים ולגלות שעוד ביס אחד ואתם צריכים להזמין גרר כדי שייקח אותכם הביתה.
התכלס:
*חובה להזמין שולחן מראש (מומלץ כמה שיותר זמן לפני התאריך המיוחל היות ועשויה להיות תקופת המתנה ארוכה יחסית)
*לא כשר אבל ניתן להתאים תפריט גמיש
*390 ₪ לאדם (נכון לתאריך כתיבת פוסט זה), כולל מים רגילים/ מוגזים, לא כולל שתייה אלכוהולית
*ניתן להביא בקבוק יין שלא נמצא בתפריט המסעדה ולשלם עליו דמי חליצה
*יש חניונים שניתן לחנות בהם ליד המסעדה
החוויה:
המארחת מקבלת את פנינו בחיוך אדיב ומובילה אותנו אל הכיסאות השמורים עבורנו על הבר, אנחנו מתמקמים (כלומר אני מטפסת אל הכיסא בעזרת סולם גנבים), בוחרים שתייה, והמנות מתחילות לזרום לאיטן.
כל מנה מגיעה בליווי הסבר כללי לגבי המרכיבים ותהליך ההכנה. ההסברים הם תמיד בגובה העיניים וללא שמץ של התנשאות.
במידה ואנחנו שואלים משהו תמיד עונים לנו בסבלנות.
אה, ואל תיקחו את זה קשה אם ברגע שסיימו להסביר לכם על מנה מסוימת כבר הספקתם לשכוח את כל ההסבר. לאלו מכם שלא מגיעים מהתחום/ מתעניינים בו, בהחלט יכול להיות שתשמעו הרבה מושגים ומרכיבים בפעם הראשונה בחייכם וזה לגמרי בסדר, אני יודעת שלי זה קרה יותר מפעם אחת לאורך הארוחה, ואני עוד מחשיבה את עצמי ל"פודי".
המנות:
ירית הפתיחה לארוחה שלנו הגיעה בדמות קערית קטנה עם קרם מרשמלו ירקרק מצמח מדברי שנקרא "מלוח" (המרכיבים שלא שמעתם עליהם מעולם? אז הנה אחד), בליווי גרניטת ליים וקוביות מלון. על כתב זה לא נשמע כמו משהו שאמור לעבוד ביחד, אבל זה עבד נפלא והמליחות העדינה של הצמח השתלבה בהרמוניה מושלמת עם החמיצות של הגרניטה והמתיקות של קוביות המלון.
מנה מורכבת שנתנה רמז לבאות.
מיד אחרי זה הוגש לנו טארטלט מסלק מיובש במלית ריקוטה, פטל אדום ולמון גראס. זו כנראה המנה שהשאירה עלי הכי פחות רושם במהלך הארוחה – שילוב הטעמים החמצמצים היה חביב אבל לא מרגש, ומשהו במרקם המתפצפץ בפה של התחתית פשוט לא עבד בעיניי. מפה חוזרים למגמת עליה.
המנה הבאה הייתה שני חצאי מרנג מי לבנה שיובשו בתהליך קסום כלשהו וביניהם קרם חצילים שרופים.
המרנג היה עדין, חמצמץ, דחוס ואוורירי בו זמנית, וזה בדיוק מה שקרם החצילים המרוכז והמעושן היה צריך כדי לאזן אותו.
בדרך כלל אני לא בקטע של חצילים, אבל הפעם לא הייתי מתנגדת לקבל ערמה של ביסים כאלה בקופסת טייק אווי כדי לקחת הביתה.
מצד שני, זה נכון לגבי רוב המנות שקיבלנו לשולחן.
הבא בתור הגיע הסביצ'ה: דג פורל שנכבש קלות בנקטרינות מומלחות וקושט בעלי מיזונה (עוד מרכיב איזוטרי) בעלי טעם חרדלי משהו ומלפפון בייבי. הטעמים הפירותיים של הנקטרינה החמיאו לדג ויצרו מנה קלילה ומרעננת.
משם עברנו לשתי קלאסיקות ששגורות במטבח הישראלי: עלי גפן ממולאים וקוגל תפו"א. כמובן, בגרסה הרבה יותר מתוחכמת ומורכבת ממה שמי מאיתנו היה יכול להכין אצלו במטבח הביתי – עלה הגפן היה למעשה עלה לדר ענבים ממולא באורז, קרם לימוני, דג בורי ועלי עץ תות, בעוד שהקוגל היה אטריית תפו"א מאודה ואפויה שלוותה בקרם שאלוט מקורמל ושעועית ירוקה מותססת.
כמו שאמרתי, בלתי ניתן לשחזור בעליל.
ממשיכים? ממשיכים. המנה הבאה שהגיעה לשולחן הייתה פנקייק כוסמת ירוקה שהזכיר מעט במרקם שלו אינג'רה/ לחוח והיה מלא בטעמי אדמה עמוקים שרק כוסמת יכולה להעניק למנה. על הפנקייק עצמו הוגש זוקיני שרוף בליווי קרם זוקיני, עלי מיזונה (כן, שוב) ואיולי פרחי כובע הנזיר, שאני באופן אישי חושבת שהם צריכים לבקבק ולמכור לקהל הרחב בתור מזכרת לקחת הביתה.
כדי לרענן את הפלטה ובתור סימן מעבר למנות החמות של הארוחה קיבלנו פרוסה מלחם שנאפה במקום בליווי ממרח שלצערי אני ממש, אבל ממש, לא זוכרת מה הוא היה. אולי כי הייתי כ"כ עסוקה בפחמימה המופלאה שהונחה מולי. אני מודה, יש לי בעיה, יש לי חולשה ללחמים טובים עם קרום קשה ומתפצפץ ופנים רך, כך שנראה שהתמזל מזלי שהוגשה פרוסה אחת בלבד לסועד, אחרת הייתי כנראה שובעת רק ממנו.
אחרי הלחם הגיעה לשולחן המנה החמה הראשונה לאותו ערב והיא פשוט הממה אותי בכמה שהיא הייתה מעולה.
"העיפה לי את הסכך" הוא משפט שעולה לראש.
צ'אוונמושי, מנה קלאסית מהמטבח היפני, הוא למעשה סוג של פודינג מלוח ומאודה, וזה בדיוק מה שהגישו לנו.
צ'אוונמושי תירס אם לדייק.
עכשיו, מי שמכיר אותי יודע שיש לי בעיה עם מרקמים רוטטים באוכל שלא מגיע ממשפחת הקינוחים כתוצאה מטראומת ילדות קשה שכללה מנה של רגל קרושה וסירוב חד משמעי מצדי לאוכל ממנה (תודה אמא! תודה סבתא!), כך שלמנה הזו ניגשתי בחשש מסוים,
אבל אחרי ביס אחד בלבד הוא התמוסס כלא היה.
ב-OCD צוות המטבח יודע מה הוא עושה, ולמעשה הוא כ"כ בטוח בעצמו, עד שהוא מספיק אמיץ כדי לאתגר את הקהל המאוד ישראלי שלו במרקמים מהסוג הנ"ל.
באינטרפרטציה של המסעדה המתיקות העדינה של התירס השתלבה יפה עם רוטב ה- X.O פלפלים אדומים שתיבל אותה ונתן לה בעיטה של אוממי, בעוד שפריכיות התירס שהגיעו בתור סייד קיק ולוו בעצמן באיולי קימצ'י ( ירקות כבושים בתסיסה מהמטבח הקוריאני) הוסיפו לה עקצוץ פיקנטי עדין ועוד נדבך של עניין.
לא רק שהמנה הזאת עלתה על כל ציפייה אפשרית שיכלה להיות לי, אלא שמבחינתי מדובר במנה המוצלחת של הארוחה.
המנה החמה השנייה שהגיעה לשולחן הייתה חזה ברווז מקומי שיושן במשך 14 יום, נמשח בגלייז דובדבנים, והשתכשך לו בשלולית של רוטב שזיפים סמיך מתקתק-חמצמץ שהזכיר לי רטבים מהמטבח הצרפתי הקלאסי. החזה היה רך, עסיסי ועשוי בדיוק במידה, בעוד שרוטב השזיפים נתן לו קונטרה ואיזן את הטעמים המלוחים שמאפיינים בד"כ בשר מסוג זה. את המנה ליווה חומוס בשלוש טכניקות הכנה שלא כ"כ הבנתי איך הוא התקשר לשאר המרכיבים, אבל זה ממש לא סתר את העובדה שהיה מדובר במנה טעימה ומוצלחת.
אחרונה מבין המנות החמות הייתה מנת האיירון פלאט סטייק– נתח בקר שמגיע מאזור הכתף.
גם כאן הבשר עבר טיפול עדין ומסור תחת ידי צוות המטבח והיה עשוי בדיוק במידה הנכונה: ורוד, רך ולעיס, אבל ההפך המוחלט ממסטיק.
הנתח הגיע מלווה ברוטב יוגורט ולימון כבוש, שילוב שנתן בעיטה של חמיצות ורעננות למנה שהייתה עשויה להפוך להיות בנאלית במסעדה אחרת.
בין שלב המנות החמות לקינוחים הגיעה עוד מנה ניטרלית יחסית לניקוי החך: פריקה (חיטה ירוקה מעושנת) בליווי מנגו בוסר.
הקינוח הראשון שקיבלנו לשולחן היה מפתיע ובכנות- לא רציתי שהוא יגמר. קיבלנו קערית ובתוכה שכבו, מעל מצע של דייסת חיטה, קרם ורדים-ליים וגלידת פקאן. הפרחוניות העדינה של הקרם יחד עם המתיקות האגוזית של הגלידה והניטרליות היחסית של המצע יצרו מנה מאוזנת ושופעת טעמים מקוריים שהחמיאו אחד לשני והתחננו שניקח מהם עוד ביס.
כותבת שורות אלה שוקלת לקחת את עצמה לסיבוב שני במקום על מנת אולי לזכות ולדגום שוב את קערית האושר המזוקק.
בשלב הזה של הארוחה כבר הייתי די מלאה והתחרטתי שלא לבשתי שמלה, היות והמכנסיים שלבשתי לא בדיוק אפשרו מקסום של נפחי קיבה. לאור זאת, נראה שהקינוח הבא הגיע בדיוק בזמן ובמקום הנכון: פרפה לבנה מנופח בוואקום ותחתיו הפתעת ענבים, בזיליקום וג'ינג'ר. קינוח קליל כמו ענן, שאלמלא מצבי העגום בשלב זה, כנראה שהייתי מתחרטת על הקלות שבה הוא נגמר.
הפרפה החמצמץ- מתקתק התמוסס על הלשון בשנייה שהוא נכנס לפה ואילץ אותי, יחד עם שאר הסועדים, לקחת מהר ביס נוסף רק כדי לוודא שמה שטעמתי הרגע לא היה פרי דמיוני הקודח כתוצאה מכמות המזון שצרכתי עד כה.
לבסוף, לסיום הארוחה קיבלנו 4 קינוחי פטיסרי בגודל ביס, ביניהם מיני טארט לימון, קינוח שוקולד וצנוברים, מיני פחזניית קרמל – פופקורן ומין רול שברח לי מהזיכרון מה הוא היה. הכל היה טעים בצורה מטמטמת.
לסיכום:
לא יצא לי לבקר בהרבה מסעדות יוקרה, חלקית מהסיבות שציינתי בתחילת הפוסט וחלקית מסיבות אחרות:
מדובר בארוחה שהיא פרויקט במובן מסוים- צריך לסגור שולחן, לפנות זמן בלו"ז, להשקיע סכום מכובד של כסף, ויש גם מי שיגידו שגם צריך תירוץ ואירוע מיוחד שיצדיק ארוחה כזו, במיוחד לאור התקופה האחרונה.
בדיעבד אני חושבת שזו חוויה ששווה את המאמץ, במיוחד אם אתם רוצים להתנסות במשהו חדש ולאתגר טיפה את בלוטות הטעם שלכם.
מבחינתי, ברמה האישית, אני חושבת שעברתי איזושהי טבילת אש, ואם המקום הזה הוא איזושהי אינדיקציה למה שאפשר לצפות לו ממסעדה בסגנון, אז כנראה שאשתדל לבקר בהן קצת יותר מעכשיו. לפחות בזו.
לשאלה האם האוכל במסעדה הוא יוצא מן הכלל, התשובה הפשוטה היא "כן!", ואם להרחיב, אז האוכל אומנם לא מושלם, אבל הוא מעניין, מחדש ומפתיע, שלא לדבר על טעים בצורה מגוחכת. מה עוד אפשר לבקש?
ברצינות, למה אתם עדיין פה!? לכו להזמין שולחן.
תרצה 17
תל-אביב
יש לכם שאלות? הערות? סתם רוצים להגיד שלום? תשאירו תגובה ואחזור אליכם.
what do you think?